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La Langosta que tenemos congelada proviene de Mauritania; y su presentación CORTADA EN DOS MITADES.

Su hábitat son los fondos rocosos en profundidades entre 20 y 60 metros, y en invierno migra descendiendo a impresionantes profundidades. Son peregrinaciones en fila, en las que la langosta que va detrás va protegiéndole el abdomen con las antenas a la que la precede. Estas antenas le sirven de radar además de instrumento de defensa.Como la mayoría de los crustáceos, es de hábitos nocturnos alimentándose de pequeños peces, crustáceos, moluscos. Durante el día permanecen resguardadas en las rocas, protegiendo el abdomen, su parte más vulnerable. No dispone de pinzas como el bogavante para triturar los alimentos, por lo que tiene que escoger alimentos blandos. La langosta va creciendo con varias mudas del caparazón. En este momento de la muda es cuando es más vulnerable. A los 4 años alcanzan su madurez sexual con unos 20 cm. Los ejemplares adultos pueden llegar a medir 40 cm y hasta 7 Kg de peso.

 

Cocción de la langosta

Es aconsejable matar el marisco previamente para que así, al contacto con el agua hirviendo, no suelte las patas. Hay varios modos: con agua fría con hielo, con agua templada o, si se quiere hacer más rápido, aplicando un chorrito de vinagre en su boca. 

Se puede también cocinar en vivo; para ello debemos introducirla en la olla cuando todavía está el agua fría y ponerla luego a hervir muy lentamente hasta que esté totalmente muerta y entonces dar fuego fuerte hasta que hierva. 

Siempre debe ponerse el agua suficiente para que cubra completamente el marisco a cocer y no cocerlo menos tiempo de lo recomendado porque hará que su interior se torne de color negruzco dando así una mala presencia visual. Si no se dispusiese de agua de mar se añadirá  sal al gusto. Se calcula, por norma, unos 70 gramos de sal por litro de agua. Cuando el agua esté hirviendo se introduce y se empieza a contar una vez rompe a hervir de nuevo con el marisco dentro .

Tamaño y Tiempos de cocción: 

                                                           De  0.5 Kg  a  0.8 Kg  = 18 minutos              De 0.850 Kg a 1.2 Kg = 20 minutos

                                                           De 1.250 Kg a 1.6 Kg = 25 minutos              De  1.7 Kg  a  2.5 Kg  = 30 minutos

 

 

 

Receta Langosta con perlas de Tapioca y merengue

4 Personas

Ingredientes: 4 langostas de 800gramos (hembras), Caldo (Court-bouillon), 3 litros de agua, ½ zanahoria, rebanada en pequeñas rodajas, ½ cebolla, rebanada en pequeñas rodajas, 1 bouquet garni (manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo) , 200ml de vinagre, 15 gramos de sal marina (gruesa).

Ingredientes Caldo de langosta:  Caparazón de langostas, 30ml de aceite de oliva, 3 tomates (pelados, sin semilla y picados), 1 cucharada de pasta de tomate, 2 chalotes, finamente picados Tomillo, hojas de laurel, ½ zanahoria, rebanada en pequeñas rodajas, 1 diente de ajo, picado, Cascara de 1 naranja, 1 rama de estragón, 30ml de Cognac, 500ml de caldo de pollo blanco, 300ml de caldo de pescado, 100gr de jengibre fresco, rebanado en pequeñas rodajas

Ingredientes Clarificación: 2 huevos blancos, 1 tallo de apio, finamente picado, 1 puerro, finamente picado, 3gr agar-agar, Salsa estilo Américaine, 200ml de crema para batir.

Ingredientes Perlas de Tapioca: 50gr de perlas de tapioca, 500ml de agua, 1 cucharada de salsa de soya, Cebollino, finamente picado, Merengue (opcional), 2 huevos blancos, 50gr de azúcar, Coral de langosta

Preparación Caldo (Court-bouillon): colocar todos los ingredientes del caldo en una olla grande y déjelo hervir a fuego lento por unos 15 minutos. Llevar a ebullición, añada la langosta y cocine por 4-5 minutos. Retire la langosta del caldo y póngala a un lado a enfriar. Posteriormente retire el caparazón.

Preparación Caldo de langosta: saltee los caparazones de langosta en el aceite de oliva, añada los tomates picados, la pasta de tomate, chalotes, tomillo, hojas de laurel, zanahoria, ajo, cascara de naranja y el estragón. Flamear con Cognac, añadir el caldo de pollo blanco y el caldo de pescadoy cocinar a fuego lento por 30 minutos desnatando con regularidad. Añada las rodajas de jengibre, dejar por 20 minutos y luego colar a través de un chino fino. Divida el caldo de langosta en dos porciones.

Preparación Clarificación: clarifique una mitad del caldo de langosta mezclando los huevos blancos con el apio rebanado y el puerro. Añada unos cuantos hielos y combine. Cuando el caldo se haya enfriado ligeramente, añada la mezcla de huevo blanco y bata. Llevar a fuego lento pero no a ebullición. Cocine a fuego lento hasta que se empiece a formar una espuma blanca en la parte superior del caldo. Una vez que empiece a formarse tomará aproximadamente 20 minutos para que todas las impurezas suban y formen una corteza. Ponga un filtro de café en un colador chino fino sobre un tazón. Usando un cucharon y tratando de no romper la corteza, retire el consomé dejando las impurezas atrás y cuele al tazón a través del chino fino con el filtro de café. Mezcle el polvo agar-agar con ¼ del consomé enfriado, lleve a ebullición, remueva del fuego y añada el resto del consomé. Verter en un plato en una capa de 1 a 2 centímetros y refrigere. Corte piezas del consomé gelificado, dejar a lado.

Preparación Salsa estilo “ Américaine ”: añada la crema al caldo de langosta restante, reducir ligeramente y luego cuele. Deje a lado.

palinurus mauritanicus(PSL)
5 Artikel
2016-02-01

Technische Daten

Estado conservación Vivo
Lugar de Extracción Importacion
Categoría principal Mariscos

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