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Merluza es el nombre común de varios peces marinos del orden de los gadiformes. Estos peces realizan dos tipos de migraciones: una de carácter diario, ascendiendo durante la noche a las capas superiores del mar para alimentarse y descendiendo durante el día, y otra de tipo estacional, relacionada al ciclo reproductivo de cada especie. Las técnicas de pesca de la merluza tienen una influencia decisiva en la calidad del producto que llega a la mesa.

En el caso de la merluza fresca, las diferencias pueden ser sencillamente abismales, según se trate de merluza pescada con arrastre al cerco, con palangre o con pincho-caña. La técnica utilizada para esta última modalidad pesquera es, a distancia de las otras, la que mejor asegura la excelencia del pescado.  Esta modalidad de pesca presenta un grave inconveniente: se pesca poco. A cambio, aporta una considerable ventaja: lo que se pesca es bueno.

Merluza a la Gallega:

Ingredientes:

1 kilo de merluza en lomos, 5 o 6 patatas nuevas, 2 cebollas, 4 o 5 ajos, 2 hojas de laurel, Sal, 1 cucharadita de pimentón de la Vera.

Preparación:

Lo primero será poner a cocer las patatas. Muchas personas las chascan pero a mí me gustan en rodajas gordas, por comodidad a la hora de emplatar. Las ponemos a cocer con las cebollas peladas, las hojas de laurel y un par de ajos en caldo de pescado o en agua con sal, depende de lo que tengamos. Las tendremos como 15 minutos, depende del corte que le hayamos dado. Cuando le queden 5 minutos más o menos a las patatas, incorporamos a la cocción los lomos de merluza. Siempre salpimentados. En mi caso en 6 minutos estaban, pero dependerá también del grosor que os guste y que os lo haya cortado el pescadero. Por otra parte haremos la ajada. Ponemos a dorar los ajos muy lentos en una buena cantidad de aceite. Una vez dorados agregamos un cucharada de pimentón de la Vera, freímos unos segundos con cuidado de que no se queme el pimentón. Servimos una cama de patatas, el pescado hervido y la ajada por encima.