Lomos de Atún Rojo
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Precio Lomo de Atún, 2 Kg.

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Aditivos añadidos: Antioxidante E-301( Ascorbato de Sodio), E-331(Citrato de Sodio)

El Atún azul o común, también llamado atún de aleta azul, Atún rojo o cimarrón, es una de las especies de atún en la familia Scombridae. Es muy conocido como Atún rojo del Atlántico, Atún rojo gigante (para aquellos individuos que superan los 150 kilogramos) y formalmente como Atún. El Atún rojo atlántico es capaz de superar los 450 kilogramos en peso, y rivalizar con el Marlín negro y el Marlín azul del Atlántico.

A lo largo de la historia el Atún rojo ha sido muy apreciado como alimento para los humanos. El valor en el mercado ya era alto desde los tiempos de la Grecia Antigua y se sabe que ya los fenicios comerciaban con su carne. Más allá de su valor comercial como alimento, su gran tamaño, velocidad y fuerza que despliega como depredador ha atraído la admiración desde antiguo de pescadores, al igual que escritores, deportistas, banqueros y científicos.

El Atún rojo es capturado para el mercado comercial por pescadores profesionales usando técnicas de cerco, pesca con palangre y arpón. Desde 1930 el Atún rojo ha sido el premio más importante de todas las especies que pueden capturar un pescador deportivo, particularmente en Estados Unidos, pero también en Canadá, España, Francia e Italia.

Receta de Milhojas de Atún y piquillos con calabacín, tomate y vinagreta ligera de cerezas

La elaboración, tanto del bonito como del atún, debe ser siempre mínima, mejor que quede casi crudo. De lo contrario, su carne se vuelve estropajosa. También las maceraciones deben de ser muy cortas por idénticos motivos.


Ingredientes 4 personas:

Para el milhojas: 500 g de atún rojo (en lomo), 1 calabacín, 1 tomate grande, 8 pimientos del piquillo de Lodosa (asados y envasados), 1 cucharadita de azúcar, medio dl de aceite de oliva extra más, 2 cucharadas de vinagre de jerez, Cebollino picado, sal .

Para su adobo: 1 dl de aceite de oliva virgen, 1 cucharada de sal gorda, 1 copa de jerez oloroso, 1 diente de ajo picado, 1 cebolleta picada, 1 clavo, 1 cucharadita de pimienta verde, 1 guindilla no picante picada.

Para la vinagreta: 9 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, 1 diente de ajo, 1 cucharada de vinagre de jerez, 2 cucharadas de zumo de naranja, 50 g de cerezas maduras (u otra fruta roja), perejil picado, sal.

Elaboración:

Para el milhojas: Un cuarto de hora antes de la presentación del plato, corta el lomo de atún en finos escalopes y sazona con la sal gorda. Junta el resto de los ingredientes para su maceración: aceite de oliva virgen (reservando 4 cucharadas), el jerez oloroso, el diente de ajo picado, la cebolleta, el clavo, la pimienta verde y la guindilla. Introduce allí los escalopes de atún y deja que maceren 7 minutos escasos. Por otra parte, fríe muy lentamente (mas bien confita) en el aceite correspondiente (reservando cuatro cucharadas) los pimientos del piquillo (unos diez minutos) sazonados y añade un poco de azúcar. Saltea también, con las 4 cucharadas de aceite de oliva restante, el calabacín, que habrás cortado en láminas muy finas y sazonado. Lamina finísimamente el tomate y alíñalo, en crudo, con sal, el vinagre de jerez y el aceite de oliva virgen restante.

Para la vinagreta: Pica el ajo finamente y deposítalo en un bol. Añade allí el vinagre, el zumo de naranja y el aceite. Bate todo ligeramente. Da el punto de sal; por último, agrega el perejil picado y las cerezas picadas (deja en maceración una media hora).

Final y presentación: Corta todos los ingredientes del milhojas en forma rectangular y móntalo por capas (calabacín, piquillo, tomate, atún) terminando por una de calabacín. Alrededor del milhojas deposita unas cucharadas de la vinagreta de cerezas y por encima agrega el cebollino picado.

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