

Merluza es el nombre común de varios peces marinos del orden de los gadiformes. Estos peces realizan dos tipos de migraciones: una de carácter diario, ascendiendo durante la noche a las capas superiores del mar para alimentarse y descendiendo durante el día, y otra de tipo estacional, relacionada al ciclo reproductivo de cada especie. Las técnicas de pesca de la merluza tienen una influencia decisiva en la calidad del producto que llega a la mesa.
Merluza (cogote)1.3 kg, Patata 3, Cebolla 1, Aceite de oliva virgen extra, Diente de ajo 3, Guindilla, Vinagre de manzana cucharadas 4, Perejil fresco picado.
Empezamos con las patatas panaderas. Para hacerlas, pelamos las patatas y las cortamos en rodajas. Cortamos la cebolla en juliana. Mezclamos las patatas y la cebolla con dos o tres cucharadas de aceite y un pellizco de sal y las metemos al horno a 180º durante unos quince minutos. Mientras se hacen, abrimos el cogote, lo limpiamos bien y lo salpimentamos. Colocamos el cogote sobre las patatas y lo mantenemos en el horno a la misma temperatura durante unos 25-30 minutos, -calculad 20 minutos por cada kg de peso- hasta que veamos que la raspa central se desprende con facilidad. En ese tiempo, picamos los dientes de ajo en cuadraditos muy chicos y los salteamos con aceite de oliva virgen y añadimos la guindilla. Cuando los ajos tomen color, incorporamos el vinagre y removemos bien. Añadimos el perejil picado y lo vertemos por encima del pescado, que terminará de hacerse en unos dos o tres minutos más.