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Lenguado fresco de Galicia

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El lenguado es un pez plano que puede ser encontrado en los mares de aguas templadas, o en agua dulce. Pertenece a la familia de soleidos, orden pleuronectiformes. El lenguado alcanza los sesenta centímetros de longitud y unos tres kilos de peso.

El formato de su cuerpo es ovoide y aplanado por ambos lados. Se recuesta en los lechos sobre su lado izquierdo. Durante su fase inicial de desarrollo, su ojo izquierdo comienza a migrar hacia su lado derecho. Todo su cuerpo está protegido por pequeñísimas escamas, y es de color marrón verdoso, aunque pueden alterar su color para mimetizarse con el lecho donde se encuentra a fin de cazar mejor. El lado izquierdo, que se encuentra en contacto con el fondo, es de color blanco. Su boca se dispone en forma oblicua, con labios protráctiles, y está provista de agudos dientes que concentran en uno solo de los bordes de ambos maxilares. Cazador por excelencia, se alimenta de pequeños peces, crustáceos e invertebrados del fondo.

Receta de Lenguado con salsa de cava y gelatina de mejillones

Ingredientes 4 personas:

2-3 lenguados (dependiendo del tamaño), 20 mejillones, 8 espárragos verdes, 1 vaso de cava, 1 vaso de nata, 1 vaso de vino blanco, 2 hojas de cola de pescado, agua, sal, pimienta negra, 2 hojas de laurel, perejil.

Elaboración:

Para hacer la salsa de cava, vierte en un cazo la nata y el cava y deja reducir. Reserva. Para hacer la gelatina de mejillones, coloca los mejillones en una cazuela con agua. Vierte el vino blanco, añade 15-20 granos de pimienta negra, un manojo de perejil y las hojas de laurel. Sazona y deja que se abran los mejillones. Retira la carne de los mejillones y repártelos en 4 moldes. Resérvalos. Cuela el caldo y repártelo en 2 cuencos. (uno con más cantidad que otro). Reserva los cuencos. Lava las hojas de cola de pescado e introdúcelas en el cuenco grande del caldo de mejillones (aún caliente). Remueve bien para que se deshagan y repártelo en los moldes con los mejillones. Deja que tomen temperatura ambiente e introdúcelos en el frigorífico para que gelatinicen. Limpia los lenguados, filetéalos y sazónalos. Enróllalos y colócalos en una bandeja apta para el horno. Vierte por encima el otro caldo reservado y hornea a 200 ºC durante 8-10 minutos (con el horno precalentado). Corta los espárragos por la mitad y cuécelos en una cazuela con agua y sal durante 10 minutos (déjalos al dente). Sirve el lenguado en un plato, desmolda al lado la gelatina de mejillones y acompaña con los espárragos. Salsea con la salsa de cava y decora con una ramita de perejil.

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