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Percebe de Galicia fresco

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El percebe (Pollicipes pollicipes) es un crustáceo cirrípedo de la familia Scalpellidae que crece sobre rocas batidas por el oleaje. Se alimenta por filtración, ya que, debido a su carencia de extremidades, permanecen inmóviles adheridos a las rocas toda su vida adulta.

Las dimensiones del pedúnculo, en contra de lo que se cree, no están relacionadas de manera directa con la edad del animal, pues tanto su grosor como su longitud son variables en función del estado de relajación de los músculos y, principalmente, del lugar donde vive el percebe (más gruesos y cortos en zonas más batidas por el mar, más delgados y largos los percebes localizados en grietas o lugares donde la corriente de agua les incide lateralmente). 

Cocción Percebe

Se pone agua a hervir y se añaden 70 gr. de sal por cada litro de agua teniendo en cuenta que debe cubrir completamente el percebe que vaya a cocer. Cuando el agua esté hirviendo se introduce el percebe. Sacarlo cuando vuelva a romper a hervir si es Pequeño, esperar medio minuto si es Mediano, esperar un minuto si es Gordo y un minuto y medio si es Especial. 

Receta Falso Gazpacho de Percebes, Nécoras  y Almejas

Ingredientes:

200 g de percebes,  200 g de almejas gallegas,  1 Kg. de nécoras,  2 L de fumet,  2 dientes de ajo,  1 zanahoria, 1 vaso de tomate triturado,  250 ml de nata culinaria,  1/2 vaso de vino blanco,  1 cebolla, 1/2 copa de brandy,  unas hebras de azafrán,  aceite de oliva,  sal, 1 hoja de laurel,  1 paquete de cebollino.

Preparación:

Ponemos una cacerola al fuego, con un litro de fumet. Cuando rompa a hervir añadimos las nécoras y cocemos durante 8 minutos. Pasado este tiempo, apartamos, enfriamos, con ayuda de una cucharilla extraemos toda la carne y reservamos. En una cacerola ponemos un chorro de aceite de oliva y pochamos las verduras troceadas, durante 10 minutos a fuego lento e incorporamos la carne de las nécoras, flameamos con el brandy y el vino blanco. Reducimos, añadimos el tomate triturado y la nata culinaria, y dejamos cocer durante 5 minutos. Seguidamente mojamos con el fumet, condimentamos con el azafrán y la sal y cocemos durante 10 minutos más. Trituramos y colamos. Por otro lado cocemos los percebes, con agua hirviendo, sal y la hoja de laurel, durante 2 minutos. Colocamos una sartén al fuego con un chorro de aceite de oliva y salteamos las almejas hasta que se abran. Limpiamos los percebes de caparazón y las almejas de su concha. Servimos la crema caliente y espolvoreamos por encima con los percebes y las almejas. Decoramos con un cordón de nata culinaria y el cebollino picado.

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