

El centollo (Maja squinado o Maia squinado) es una especie de crustáceo decápodo del infra orden Brachyura. Es un cangrejo migratorio de gran tamaño. Su caparazón está repleto de espinas y protuberancias y puede llegar a medir hasta más de 20 cm de diámetro. Su hábitat se localiza en áreas del noreste del Atlántico y en el Mar Mediterráneo. Se alimenta de una gran variedad de organismos, dominando las algas y moluscos en invierno, y equinodermos como los erizos y pepinos de mar en verano. Las hembras pueden reproducirse hasta cuatro veces al año. Suele realizar las migraciones en otoño.
500 g. carne de centolla, 100 g. Puerros, 100 g. Cebolla, 10 g. jengibre fresco, 10 g. estragón fresco picado, 100 g. crema de leche, c/n sal, pimienta recién molida, 8 un. láminas de pasta fresca, blanqueada 10x15 cm, 100 g. Manteca, 250 g. fondo de centolla, 2 g. Azafrán, 50 g. queso parmesano, 300 g. acedera fresca, 100 g panceta ahumada.
Blanquear la centolla por 3 min. extraer toda la carne. Cocinar el caparazón por 15 min. mas. Agregar azafrán y estragón, reducir y colar. Saltear la cebolla con manteca cuando empieza tomar color agregar la centolla y cocinar por 2 min. más, reservar. Blanquear puerro y agregar a la centolla. Agregar jengibre rallado, 80 gr. de crema, salpimentar. Reservar. Dorar la panceta. Preparar los 8 Canelones con masa blanqueada bien al dente. Introducir en una fuente, agregar queso parmesano y llevar al horno a 200 ºC por 8 a 10 min. Saltear la acedera con 20 gr. de manteca. Reservar. Agregar al fondo de centolla, crema y manteca, emulsionar bien con la ayuda de batidora, logrando espuma ligera. En el centro del plato servir acedera salteada, agregar la panceta dorada. Agregar arriba canelón y salsear.
En caso de no encontrar la acedera se la puede remplazar por espinaca o berros y para darle el toque ácido se le agrega, limón o sal de limón (ácido cítrico) o en su defecto vinagre, pero recuerda el sabor limón o de la sal de limón es lo mas parecido.