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El centollo (Maja squinado o Maia squinado) es una especie de crustáceo decápodo del infra orden Brachyura. Es un cangrejo migratorio de gran tamaño. Su caparazón está repleto de espinas y protuberancias y puede llegar a medir hasta más de 20 cm de diámetro. Su hábitat se localiza en áreas del noreste del Atlántico y en el Mar Mediterráneo. Se alimenta de una gran variedad de organismos, dominando las algas y moluscos en invierno, y equinodermos  como los erizos y pepinos de mar en verano. Las hembras pueden reproducirse hasta cuatro veces al año. Suele realizar las migraciones en otoño.

Receta canelones de Centollo con acedera

Ingredientes para 8 personas:

500 g. carne de centolla, 100 g. Puerros, 100 g. Cebolla, 10 g. jengibre fresco, 10 g. estragón fresco picado, 100 g. crema de leche, c/n sal, pimienta recién molida, 8 un. láminas de pasta fresca, blanqueada 10x15 cm, 100 g. Manteca, 250 g. fondo de centolla, 2 g. Azafrán, 50 g. queso parmesano, 300 g. acedera fresca, 100 g panceta ahumada.

Elaboración:

Blanquear la centolla por 3 min. extraer  toda la carne. Cocinar el caparazón por 15 min. mas. Agregar azafrán y estragón, reducir y colar. Saltear la cebolla con manteca cuando empieza  tomar color agregar la centolla y cocinar por 2 min. más, reservar.  Blanquear puerro y agregar a la centolla. Agregar jengibre rallado, 80 gr. de crema, salpimentar. Reservar. Dorar la panceta.  Preparar los  8 Canelones con masa blanqueada bien al dente. Introducir en una fuente, agregar queso parmesano y llevar al horno a 200 ºC por 8 a 10 min. Saltear la acedera con 20 gr. de manteca. Reservar. Agregar al fondo de centolla, crema y manteca, emulsionar bien con la ayuda de batidora, logrando espuma ligera. En el centro del plato servir acedera salteada, agregar la panceta dorada. Agregar arriba canelón  y salsear.

En caso de no encontrar la acedera se la puede remplazar  por espinaca o berros y para darle el toque ácido se le agrega, limón o sal de limón (ácido cítrico) o en su defecto vinagre, pero recuerda el sabor limón o de la sal de limón es lo mas parecido.